[기고]차세대 기능성 단백질, 저온압착 들깨의 가치

단백질은 탄수화물, 지방과 더불어 우리 몸에 꼭 필요한 주요 3대 영양소 중 하나이다. 탄수화물과 지방이 주로 에너지를 공급하는 역할인 반면, 단백질은 근육과 장기 등 우리 몸을 구성하는 핵심 재료이며, 효소와 호르몬 생성, 면역 반응 및 대사 조절에 중요한 고급 영양소다. 특히 단백질은 근육의 주요 구성요소로, 남녀노소 모두에게 필수적이며 나이가 들수록 감소하는 근육량을 유지하는 데 더욱 중요하다.

콩과 같은 식물성 단백질 소재는 육류에 비해 포화지방과 콜레스테롤이 적고, 섭취 및 소화가 용이하며, 생리활성 물질인 파이토케미컬이 풍부해 소비자들의 인기를 얻고 있다. 하지만 식물성 단백질 소재의 대부분이 두류에 한정되어 있어, 보다 다양한 소재, 제품과 같은 소비자들의 요구를 충족시키기 위한 새로운 식물성 단백질 소재의 발굴이 필요한 시점이다.

이러한 대안으로 ‘들깨’가 주목받고 있다. 들깨는 오래전부터 들깨가루, 들기름 등으로 우리 식탁에 함께해 온 대표적인 유지 작물로, 약 40%의 지질, 30%의 식이섬유를 포함한 탄수화물, 약 20%의 단백질이 함유되어 있어 우수한 영양 균형을 갖추고 있다. 특히 들기름의 약 60%는 심혈관 건강에 도움을 주는 오메가3 지방산인 알파-리놀렌산으로 구성되어 있어 꾸준히 소비자들의 사랑을 받고 있다.

최근 들기름의 영양과 풍미를 최대한 보존하기 위해, 원료를 최소한으로 볶아 저온에서 기름을 짜내는 ‘저온압착’ 기술이 널리 활용되고 있다. 이 과정에서 기름을 짜낸 들깨박은 지방 함량은 낮아지고 단백질 비율이 높아지는 동시에, 열에 의한 변성도 적어 고품질 단백질 원료로서 가치가 높다. 국립식량과학원은 저온압착 들깨와 콩을 비교 분석하여 들깨의 식물성 단백질 소재로서 가능성을 확인했다.

저온압착 들깨는 압착 조건에 따라 달라질 수 있으나, 지질 함량은 10~20% 정도로 감소하는 반면 단백질 함량은 30~40% 수준으로 높아진다. 특히 심혈관 건강 증진과 혈당 조절, 근육에 산소 공급을 돕는 아르기닌 함량은 콩에 비해 1.4배 높고, 식물성 단백질에 부족한 필수 아미노산 메티오닌도 콩보다 1.7배 많다. 여기에 항산화 작용을 돕는 폴리페놀 함량도 콩의 약 2.3배, 항산화 활성은 2.4~5.4배 높아 체내 활성산소를 제거하는 능력도 뛰어나다.

우수한 영양성과 생리활성 덕분에 저온압착 들깨는 고령자, 비건·플렉시테리언 등 다양한 소비자들에게 매력적인 식물성 단백질 소재이다. 일반 들깨처럼 다양한 식품에 첨가할 수 있는 들깨가루 형태로 섭취하거나, 영양바 등 가공식품으로 활용할 수 있으며, 콩 단백질과 마찬가지로 농축·가공 기술을 적용하면 음료와 대체육 등 다양한 식물성 식품 개발에도 활용 가능성이 높다.

다만, 콩에 비해 물에 녹는 성질이 떨어지고, 근육 성장에 중요한 BCAA(류신, 이소류신, 발린) 등 일부 아미노산 함량이 부족하다는 단점이 있다. 이를 개선하기 위해 저온압착 들깨의 가공적성을 높이는 전처리 연구와 콩과의 혼합을 통한 영양 보완 연구가 진행 중이다.

이와 함께, 저온압착 들깨의 안정적인 공급과 유통 관리를 위한 협력체계도 추진하고 있다. 이러한 노력들이 결실을 맺어, 저온압착 들깨가 기능성과 영양성을 겸비한 차세대 식물성 단백질 공급원으로서 산업적·영양적 가치를 인정받을 수 있길 기대한다./국립식량과학원 품질관리평가과 농업연구사 이진영





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