기사 작성: 이종근 - 2025년 01월 22일 16시02분
발효식품의 발전 가능성과 미래 산업으로 발돋움하는 청사진을 그려보다
우리나라는 오랜 역사에 걸맞게 다양한 발효식품을 먹어 왔으며 한식의 가장 중요한 부식으로서 자리를 굳건히 지키고 있다. 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 4대 발효식품, 즉 장류, 김치, 젓갈, 식초는 각기 다른 기능을 갖고 한식의 차별화에 기여하고 있다. 이 발효식품들이 한국인의 불안장애를 낮추는 기능이 있으며(Tae, T. and Kim, T.S., 2024) 성별에 따라 효과가 다르다는 사실도 확인되고 있다. 또한 한국의 발효식품을 포함한 전통식품이 한국인의 장수와 관련된다고 했으며(Park, S. C., 2023) 발효식품의 건강기능성이 폭넓게 제시되기도 하였다(Shin, D. H., 2023).
각종 발효식품은 전통적으로 한국을 대표하는 기반 음식이자 한식을 K-Food로 세계에 알리는 첨병 역할을 하고 있다. 특히 발효에 관여하는 미생물의 용도는 식품발효의 범위를 크게 넘어 제약, 환경산업, 각종 첨가물 생산 분야로 확대되어 광범위한 발효산업으로 그 영역을 넓혀가고 있다.
근래 미생물의 기능은 유전자변형기술을 기반으로 하여 사용자의 지향 목적에 맞게 변형시키는 새로운 영역으로 그 범위를 확대하고 있는 추세이다. 미생물은 무생물의 한정된 범위를 뛰어넘는 생물계의 무한기능을 가장 손쉽게 이용할 수 있게 해주고, 류가 계속 활용해야 할 전망있는 미래 지향적인 대상이자 신산업을 창출할 분야를 선도할 것으로 전망된다.
이 책에서는 발효의 기본원리와 미생물의 기능을 이용한 세계 여러 나라의 대표적인 발효식품을 소개하고 우리나라 4대 발효식품의 특성과 제조방법, 기능성 및 앞으로의 발전 방향을 제시하였다. 또한 세계적인 관심의 대상인 장내 미생물, 마이크로바이옴의 개념과 필요성 그리고 독특한 건강기능에 대하여 기술했다.
'건강을 지켜주는 발효식품 이야기'는 2019년 저술한 '건강 100세, 발효식품이 답이다'를 기본으로 하여 새로운 정보를 추가하고 근래 화두가 되고 있는 기능성식품, probiotic 및 그 건강 기능성을 제시하는 등 최신 내용을 담아 재작성했음을 밝힌다.
지은이는 한국과학기술한림원 종신회원, 신동화식품연구소 소장, 전북대학교 명예교수로 활동하고 있다./이종근기자
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지면 : 2025-01-24 7면
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