100년 전 전주의 음식문화는 어땠을까. 당시 전주는 감, 석류, 생강, 울금이 특산물을 이용해 음식문화가 발달했다는 기록이 확인됐다. 조선 후기 매년 월마다 조정에 납품하는 ‘진공 12월령 물목서’ 내역에 따르면 보리쌀, 생강, 호두, 석류는 물론 위어(멸치과 생선), 생치(익히지 않은 꿩고기)가 전주 음식 품목으로 망라됐다.

김일권 한국학중앙연구원 교수는 12일 전주역사박물관에서 열린 제18회 전주학 학술대회 '100년 전 근대 전주의 음식 문화 토대와 역사적 물산지리 고찰’을 주제로 세종실록지리지를 비롯 진공 12월령 물목서, 전라북도 도세 요람을 통해 당시 물산 내역을 살폈다.

음식문화 변화에 영향을 주는 자연 요소로는 ‘날씨’를 크게 주목했다. 100년 전 전주는 2015년 대비 연평균 1도 가량 높았다. 여름철은 6도 가량 높은 반면, 겨울철은 5도 가량 낮아 연중 여름과 겨울의 온도 차이가 지금보다 훨씬 극명했다. 연중 최고 기온 역시 지금보다 5도 가량 높은 반면 최저 기온은 지금보다 4도 가량 낮았다.

이 같은 기온 변화로 인해 개화 시기는 빨라진 반면 고온 작물 재배는 오히려 어려운 상황을 반영한다. 기온 변화는 음식 문화 변화로 이어졌을 것으로 보인다.

당시 전주의 곡류 생산은 찰벼와 밭벼 비중이 높았고 배추보다 무 수확량은 3배나 많아 무, 순무, 가지를 주재료로 하는 김치가 주를 이뤘다. 오늘날과 같은 결구 배추 생산은 1900년대를 지나면서 가능해졌다.

과수 재배는 감나무, 복숭아, 배나무가 가장 많았다. 오늘날까지 감 가공품, 황도, 배를 이용하는 소주, 이강주가 명성을 유지하는 배경이다. 또 해산물 시장에서는 도미 수확량이 가장 높았고 농어, 민어도 많이 팔려 세 가지 어류가 전체 판매량의 81%를 차지했다.

김 교수는 “아직 초보적 연구라서 한계가 많지만 전주지역의 역사적 음식문화를 어느정도 살펴볼 수 있다는 점에서 의미가 있다”며 “앞으로 연구가 더욱 확산되고 활발해진다면 훨씬 더 면밀한 전주지역의 음식과 물산을 이해하는 단초를 확인할 수 있을 것이다”고 했다./김혜지 기자 khj322@sjbnews.com